Delizie di Pasqua: le pardulas
Un dolce 'variabile'
C'è chi le chiama 'pardulas' (nella Sardegna del Sud), c'è chi le conosce come 'casatinas' (dalle parti di Nuoro), ma la sostanza è sempre la stessa: nell'isola non sarebbe veramente Pasqua senza questi dolci prelibati, a base di ricotta o di formaggio, aromatizzati con la scorza grattugiata delle arance e dei limoni e un pizzico di zafferano. C'è chi la prepara anche in versione salata, insaporita con la menta, in Barbagia, o con il prezzemolo, in Gallura e Logudoro. Quanto al nome, se 'casatina' deriva da 'casu' (formaggio in sardo) e dal latino 'caseus', 'pardula' dovrebbe discendere dal latino 'quadrula', a richiamare la sua forma quadrata.
La ricetta (dolce) campidanese
Per prepararle in casa servono: mezzo chilo di ricotta mista ovina e vaccina, tre uova, una bustina di zafferano, la scorza grattugiata di un arancia e di un limone, 150 grammi di zucchero, 200 grammi di semola fine, 100 grammi di farina 00, 50 grammi di strutto e un pizzico di sale. Si comincia impastando la semola e la farina con dell'acqua in cui si sono fatti sciogliere lo strutto e il sale, fino ad ottenere una palla di pasta soda e liscia che poi va messa a riposare per una mezz'ora buona avvolta in un panno di cotone o nella pellicola. Intanto si può preparare il ripieno mischiando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, lo zafferano e gli agrumi grattugiati, quindi si tira la sfoglia e si ritagliano, con un bicchiere capovolto, dei tondi di 6-8 centimetri di diametro. Si mette una pallina di ripieno al centro di ogni tondino di sfoglia, si pizzicano i bordi della pasta in sei-sette punti per dargli la forma di cestino-stella (vedi foto), si infornano a 170° per una mezz'ora, si fanno freddare e poi si cospargono di diavolini colorati o di zucchero a velo. O magari anche di miele.
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